Anti Värton lisab räimele sidrunilõike ja värsket oregaanot. Räimefileedel määrib kõhud sulatatud juustuga, seejärel paneerib pihve riivleivas.
Tulemuseks täiesti teistmoodi maitse – Eesti rahvuskala uues kuues ei jää maitselt alla ahjulõhele.
"Mis tahes räimetoidu valmistamisel on kõige tähtsam, et kala oleks värske," rõhutab Uhtjärve Ürgoru Nõiariigi peakokk Anti Värton . Noor mees on kokana töötanud Tartus Wilde kohvikus ning reisilaevadel Victoria ja Regina Baltica, kus kalaroogasid valmistati peamiselt lõhelistest ja heeringast. Ise armastab Värton üle kõige karpkala ja suitsuangerjat.
Räime vaatab ta teise pilguga alates eelmisest aastast, kui see eesti rahvuskalaks kuulutati. "Räimekotlette ja juustutäidisega pihve pakkusime Nõiariigi külastajatele eelmisel kevadel. Söödi, kiideti ja telliti lisa!"
Räim sidruniga, miks ka mitte!
Kuigi räimi on hea puhastada kääridega, eelistab Värton korralikku nuga, räimede fileerimine on korralik käsitöö.
Paljud perenaised aga eelistavad räimedele selgroo sisse jätta: ahjus küpsetamisel pole mõtet selgroogu eemaldada (ahjupannile natuke õli, puhastatud räimed hõõruda soolaga, peale raputada hakitud tilli, soola ja pipart). Ka muna- ja jahusegus veeretatud räimedel võib "kondid" sisse jätta.
Fileerimisest ei pääse aga juhul, kui teil on plaanis rahvuskalast suppi keeta või pihve küpsetada. Äsjapüütud räime on raskem fileerida, kuid sisemaa turgudel trehvab nii värsket kala harva.
Nõiariigi köögi peakokk ei kiirusta puhastatud räime kohe potti ega pannile panema. Väike kala küll, aga Värtoni jaoks maitselt pisut vänge. Seepärast saab kergsoola pandud räim kihtide vahele sidrunilõike ja peale väikese vajutise.
Peanõid Uhti kalasupi tarvis keedetakse rullikeeratud räimefileed muudest komponentidest eraldi. Nagu kruubid, muudaks ka räimede keeduleem supi häguseks. Selge supi nimel nähtud vaev on igal juhul seda väärt.
Harilik pune kalasupi peal ja porru leeme sees on huvitavam maitseelamus kui loorber või roheline sibul.
Värton jätab teistestki räimetoitudest eestlasele harjumuspärase loorberi kõrvale. Pipra ja sibulaga on ta samuti kokkuhoidlik.
Riivleib ei tapa räime
Sarnaselt seaprae ja mulgikapsastega kuuluvad eesti kööki ka räimepihvid. Värton annab neilegi tavalisest särtsakama maitse. Merevaigu asemel võib kasutada maitsestatud toorjuustu, kahe filee vahele panna sidrunit või porrurõngaid.
Paneerimiseks kasutatud riivleib annab efektse tulemuse. Kui muna ja jahu sees veeretatud kala sarnaneb enamasti ikkagi tainasse käkitud ampsuga, kus on raske tuvastada kala maitset, siis riivleib ei tapa räime. Pigem annab omapärase järelmaitse ning sunnib vaagnalt lisa tõstma.
Rump-Pumpeli räimekotlettide algidee pärineb Anti Värtoni lapsepõlvekodust. Räimetoite ja kalakotlette valmistas ema, neid toite sõi terve pere hea meelega. Aja jooksul on peakokk emalt päritud retsepti omalt poolt täiustanud. Räimed on seltsiliseks saanud soolaseeni ja mõne kartuli, kõik komponendid tuleb lasta läbi hakklihamasina. Lõpptulemus on uskumatult hea, kuigi retsepti üles märkides kerkis kulm üllatusest – tont seda Nõiariigi kokka teab, kuidas räim kohalike seentega kokku klapib. Klapib küll, ja kui ei teaks, ei oskaks arvatagi, millest kotletid tehtud on!
Marineeritud räimedele annavad värvi punase sibula rattad. Külmmeetodil valmistatud marinaadi hulka on lisatud pisut toiduõli, see teeb marinaadi pehmemaks ja räimed veelgi maitsvamaks. Kindlat soola- ja suhkrukogust marinaadi jaoks Värton ei anna: "Usaldage oma maitsmismeelt, improviseerige!" Igal juhul tuleb kodus räimi marineerida just sellise retsepti järgi, mis teie perele meeldib.
Saladuseks jääb Nõiariigi leivakeste täpne retseptki – nende tainas on segatud Veski-Mati mitmeviljajahust, lisatud seemneid ning ürte. Ja midagi imetabast, mis teeb leivakesed eriliseks.
Peanõid Uhti kalasupp
Vaja läheb: 300 g värskeid räimi, 200 g pariisi kartuleid (või 2–3 keskmist kartulit), 1 keskmine porgand, 100 g juursellerit, 50 g odrakruupe, 10 cm jupp porrut, pool sidrunit, 4 vutimuna (või 2 kanamuna), serveerimiseks värsket punet, tilli, soola.
Valmistamine: Keeda kruubid eraldi nõus poolpehmeks. Fileeri räimed, lõika selja pealt pikuti pooleks, puista peale soola ja pigista sidrunist mahla. Lase vähemalt 30 minutit seista. Keera poolfileed rulli – rullid kinnita puutikuga. Keeda räimerulle väheses soolvees 5 minutit. Riivi porgand ja juurseller jämedal riivil, haki porru ning kuumuta kergelt õlis. Keeda supikartulid puljongis poolpehmeks, lisa leemesse nõrutatud keedetud kruubid ja porgandi-, selleri-, porruribad, viimasena räimerullikesed. Maitsesta. Serveeri keedetud vutimunapoolikutega või viilutatud kanamunaga. Puista peale hakitud tilli.
Sortsi juustune räimepihv
Vaja läheb: 500 g värsket räimefileed, 1 karp kukeseenemaitselist Merevaiku, paneerimiseks riivleiba, maitsestamiseks jahvatatud pipart, küpsetamiseks õli.
Valmistamine: Määri räimefileele sulatatud juustu, tõsta kaks fileed kõhtupidi kokku. Paneeri riivleivas, küpseta pannil õlis kahelt poolt kenasti pruuniks. Serveeri räimepihve kuumade keedukartulitega, maitsenaudingut suurendab seenekaste.
NB! Peakokk valmistas kuivatatud puravikest rõõsa koore baasil hõrgu kastme. Puravike puudumisel võid kasutada müügil olevaid kukeseenekastmeid.
Rump-Pumpeli räimepallike
Vaja läheb: 500 g räimefileed, 300 g külmi keedetud kartuleid, 200 g soolaseeni, paneerimiseks riivleiba, küpsetamiseks toiduõli.
Valmistamine: Külmad keedukartulid (soojad kartulid jäävad liimjad!), räimefileed ja soolaseened lase läbi hakklihamasina. Sega massi korralikult, soovi korral maitsesta pipra ja värskest sidrunist pressitud mahlaga. Veereta väikesed pallikesed või vormi neist kotletid. Prae õlis või tõsta kalapallid õliga määritud ahjuvormi ja küpseta 200kraadises ahjus 40 minutit. Serveeri kuumalt kartulipüree või ahjukartulite ja heleda puravikumaitselise kastmega. Sama hästi sobivad Rump-Pumpeli pallikesed ka külmlauale ja piknikukorvi.
Musta kassi kiusatus
Vaja läheb: 600–700 g räime-fileed, kaks keskmist punast sibulat, marinaadi valmistamiseks äädikat, suhkrut, soola, tilli, 2 sl toiduõli.
Valmistamine: Lao räimefileed kaussi kihiti punase sibula rõngastega, soovi korral võid fileed ka rulli keerata ja need nelgitera või puutikuga kinnitada. Keeda ja jahuta vesi, valmista sellest marinaad. NB! Ära unusta lisamast suhkrut ja õli.
Lase kalal marinaadis vähemalt 24 tundi tõmbuda. Tahe suutäis sobib nii eelroaks kui ka kuumade keedukartulite juurde koos munavõiga.
Allikas: SL Õhtuleht
Kaja Roomets
